Ekspres
ll
Przelewowe sposoby parzenia kawy
Chemex
- Przygotuj papierowy filtr - złóż go w kształt stożka. Z jednej strony powinniśmy mieć 3 warstwy papieru a z drugiej strony jedną warstwę. Umieść papierowy filtr w Chemexie wąską częścią w stronę dna i przelej przez niego około 100-200 ml gorącej wody, następnie wylej wodę z naczynia.
- Zmiel dość grubo ziarna kawy, na grubość około 1 milimetra, świeżo zmieloną kawę wsyp do wilgotnego filtra. Na 150 ml gotowego naparu musisz wsypać około 10 gram zmielonej kawy.
- Zagotuj wodę - postaraj się aby wrzenie trwało jak najkrócej. Temperatura wody powinna wynosić od 90 do 95 stopni.
- Zlej kawę niewielką ilością zagotowanej wody, tak by wszystkie drobiny były zwilżone. Po odczekaniu około 30 sekund zacznij powoli, okrężnym ruchem nalewać wodę na zmieloną kawę. Uważaj by nie nalewać wody zbyt szybko, poziom powinien utrzymywać się dość dużo poniżej dolnej krawędzi Chemexa.
- Po wlaniu mniej więcej połowy wody zamieszaj lekko kawą, tak by wszystkie drobiny kawy mogły zaparzyć się równomiernie, jeśli chcesz aby Twoja kawa była delikatna w smaku to pomiń tą czynność. Nalewanie wody powinieneś zakończyć nim upłynie 2 minuty od pierwszego jej kontaktu z kawą, poczekaj aż cała woda przeleci przez kawę (z reguły trwa to maksymalnie do 4 minut) i wyrzuć filtr wraz z fusami.
Allegro: Zaparzacz Chemex Classic Coffee Maker 6 - 900 ml, 159 zł
Dripper
- plastikowy Dripper V60-02
- szklany dzbanek o pojemności 600 ml
- 40 papierowych filtrów
- miarka do ziaren kawy
Jaka kawa?
Jaka kawa ziarnista do ekspresu na początek? Dobra, włoska klasyka w rzemieślniczym wydaniu, czyli nasze ulubione Arcaffe. Na początku najlepiej zamówić kawy o różnym stosunku arabiki do robusty. Najbardziej “robuściana”, intensywna w smaku i z dużą ilością goryczy kawa to Arcaffe Margo – 50% arabiki i 50% robusty. Druga w kolejności kawa o największej zawartości robusty to Meloria, w której mamy 25% ziaren robusty. Kolejna propozycja dobrej kawy ziarnistej do ekspresu, najmniej “hardkorowa” jeżeli chodzi o zatrzymanie pewnej ilości robusty, to Arcaffe Roma. Blend wielu arabik speciality oraz domieszka dobrej jakościowo robusty dają w smaku balans, lekką kwasowość, ale dzięki robuście nadal mamy sporo goryczy i piękną cremę. Dla fanów włoskiego espresso, które jednak jest w 100% arabiką pozostaje mój faworyt czyli Arcaffe Mokacrema – orzechy, czekolada i mnóstwo słodyczy, która kojarzy mi się z miodem spadziowym!A może coś o wysokiej słodyczy, która będzie szła w parze ze stosunkowo wysoką kwasowością? Spróbuj What The Funka od HAYB Speciality Coffee. [...] od mistrza świata w paleniu kawy – Rubensa Gardellego – Cignobianco to jego rzemieślnicze podejście do włoskiej kawy.
Portale
Artykuły
Espresso słabo pobudza. Latte to nie kawa. Z jaką kawą zacząć pracę, plotki albo romans, Włodzimierz Kalicki, 27.1.2020
Rozmowa z Gerardem Schramą – wicemistrzem Polski Brewers 2019 i mistrzem Polski Creators Cup 2018.
W espresso jest stosunkowo niewiele kofeiny, wyraźnie mniej niż w tradycyjnej, tak zwanej małej kawie zaparzonej z tej samej ilości zmielonego ziarna.
Czynnikiem decydującym w ekstrahowaniu kofeiny jest czas. Espresso parzy się pod dużym ciśnieniem, ale szybko. W gęstym naparze espresso jest mnóstwo związków chemicznych i drobin kawy. One działają drażniąco na przełyk i żołądek.
Kawa przelewowa powoduje utrzymywanie się stanu pobudzenia fizycznego i umysłowego o wiele dłużej niż espresso.
Najstarszą metodą wykorzystywania ziaren kawowca przez ludy zamieszkujące tereny dzisiejszej Etiopii było gotowanie ich i jedzenie z masłem i solą. Na początku naszego tysiąclecia arabscy kupcy przywieźli ziarna kawy do Jemenu. Uważa się, że właśnie tam odkryto, iż prażenie ziaren kawy w wysokich temperaturach zmienia ich smak na lepszy i nie niszczy ich właściwości pobudzających.
Palone, utarte w moździerzu ziarna zalewano gotującą się wodą. Do tego procesu innowację wprowadzili Turcy. Oni prażone, rozdrobnione w moździerzu ziarno kawowe wsypywali do garnuszka, dodawali miodu i aromatycznych przypraw i całość gotowali. Turcy odkryli też, że doprowadzanie wody ze zmielonym palonym ziarnem do stanu niemal wrzenia, ale unikanie przy tym zagotowania jej, radykalnie zmienia smak i aromat napoju. No i nauczyli Europejczyków picia kawy.
Włoch Angelo Moriondo w roku 1885 opatentował ekspres kawowy, w którym gorącą wodę przepychało przez zmielone ziarno ciśnienie pary. Zawodny, bo czasem potężnie prychający wrzątkiem z kawowymi fusami, ekspres Moriondo udoskonalali następni wynalazcy.
Świat kawoszy podzielił się na Europę pijącą kawę z włoskich ekspresów i resztę sączącą litry słabo skoncentrowanej, ale jednak z potężną dawką kofeiny kawy przelewowej.
Pierwszy porządny ekspres przelewowy z filtrem do naparu z neutralnej bibułki wymyśliła jednak Europejka, niemiecka gospodyni domowa Melitta Bentz.
Kawę uprawia się dziś w ponad 70 regionach na świecie, ale jedynie w strefie tropikalnej, między zwrotnikami Raka i Koziorożca. Wyjątkiem są tylko Mozambik i Formoza.
Na świecie uprawia się dwa podstawowe gatunki kawy – arabikę, spadkobierczynię prastarych drzewek etiopskich – oraz wywodzącą się z Ugandy robustę. Robusta jest odporna na choroby i ma mniejsze wymagania glebowe od arabiki. Krzak robusty owocuje już w niecały rok po zasadzeniu, arabiki – po trzech, czterech latach. I co najważniejsze – ziarna robusty zawierają nawet dwukrotnie więcej kofeiny od ziaren arabiki.
Ja jestem wielbicielem arabiki, a dokładniej arabiki afrykańskiej, w której znajduję nuty owocowe i kwiatowe. Najwyraźniejsze są one w kawie parzonej przelewowo, ale wprawny język i nos znajdą je także w naparze z ekspresu ciśnieniowego. Najwyżej sobie cenię kawy kenijską i etiopską.
Kawa kenijska ma dużo nut owocowych i dość wysoką kwasowość. Może być niekiedy słodka i mało kwaskowata, ale w jej bukiecie jednak owoce będą zawsze obecne.
W kawie z Etiopii mamy bardzo dużo smaków herbacianych, dużo żółtych owoców i bardzo dużo kwiatowości.
Cechą charakterystyczną kaw amerykańskich są wyraźne nuty orzecha.
Myślę, że ludzie, którzy piją kawę z mlekiem, tak naprawdę nie lubią kawy, jej smaku, aromatu. Maskują je smakiem i zapachem mleka.
W XIX wieku Polacy słynęli z podawanej nad Wisłą kawy: bardzo słodkiej, z ogromną ilością pysznej, tłustej śmietanki, pachnącej egzotycznymi przyprawami. Taką kawę zwano powszechnie polską kawą. Kawę czarną nazywano kawą niemiecką. Czarną kawę pijano u nas tylko w okresie wielkiego postu.
Gdybyśmy zamówili espresso albo małą czarną, tobyśmy wypili je w kwadrans i dalej gadalibyśmy o suchym pysku. A popijamy sobie ciągle pyszną kawę przelewową i miło sobie gadamy, gadamy, bo to kawa przelewowa, która nawet gdy wystygnie, smakuje bardzo dobrze!
Kawy, których używam na zawody, kosztują ponad 100 dolarów za kilogram zielonego, niepalonego ziarna. W Polsce typowa ćwierćkilogramowa paczuszka ziarna palonego takiej kawy musiałaby kosztować ponad 250 złotych, a nie kilkanaście. I to byłby luksus prawdziwy.
Siedem dyscyplin mistrzostw kawowych
- mistrzostwa baristów
- mistrzostwa Brewers
- Cup Tasting, czyli degustowanie naparu kawowego,
- Latte Art, czyli wzorki pianką na kawie,
- Coffie in Good Spirits, czyli drinki kawowo-alkoholowe
- zawody w parzeniu kawy w tyglu
- Roasting, czyli zawody w wypalaniu ziarna
Ja jestem wicemistrzem Polski w konkurencji Brewers.
Bariści przygotowują kawy w ekspresie ciśnieniowym: espresso, kawę z dodatkiem mleka oraz drink autorski na bazie espresso. Mistrzostwa Brewers to zawody w parzeniu kawy przelewowej.
Każdy z zawodników dostaje paczkę tej samej kawy, o której nie wie nic. W ciągu 45 minut treningu musi ją na rozmaite sposoby mielić, próbować zaparzać – wszystko po to, by poznać jej charakter. Gdy podczas tych prób rozpoznam, zrozumiem to ziarno, wtedy muszę je ostatecznie dla jurorów zmielić i zaparzyć. W trakcie tego ostatecznego parzenia jestem w stanie, manipulując na przykład nieco grubością mielenia ziarna, temperaturą wody, żonglować kwasowością, słodyczą i goryczą naparu.
Trabocca jest przykładem firmy stosujących dobre praktyki handlowe. Jeden z czołowych importerów kawy na świecie, który wprowadził w Kenii praktykę płacenia przed zbiorami.
Dla mnie kawa przelewowa to podróż w przestrzeń naparu, rozpoznawanie smaków, aromatów, radość z ich identyfikacji i z prób nazwania ich.
W klasie dripperów o kształcie stożka absolutną klasyką jest japoński Hario V60. Jeśli wybierzemy dripper płaskodenny, to wiele oferuje nam dripper Kalita. W V60 możemy wyparzyć sobie więcej kwasowości, w Kalicie łatwiej podbić naturalną słodycz naparu.
Jasno palone ziarno zachowuje najwięcej niuansów smakowych i aromatycznych.
Małe palarnie są lepsze, bo ziarno do marketów wypalane jest bardzo szybko, w wielkich ilościach. Przeciętny roast, czyli wypalenie, kaw komercyjnych jest bardzo ciemny, trwa ok. 4 minut, a w palarni, w której ja pracuję, palenie kawy do espresso zajmuje ok. kwadransa. W tym czasie jestem w stanie kontrolować i modyfikować proces palenia ziarna.
Bariści uważają, że po 5 minutach od zmielenia można już się pożegnać z większością walorów kawy.
Przyjmuje się, że do zaparzenia filiżanki zużywa się ok. 6 gramów ziarna. I mniej więcej 100 mililitrów wody w temperaturze bliskiej 90 stopni. Niesłychanie ważne jest, by nie zalewać zmielonego ziarna wrzątkiem.
Rozsądnym wyjściem jest używanie do parzenia kawy wody butelkowanej. Ze spokojnym sumieniem mogę polecić trzy: Żywiec Zdrój, Primaverę i Kryształ Żywiecki. Kryształ jest wodą, wedle mnie, najlepszą, bo najuboższą w minerały. Może do popijania to wybór kiepski, ale do parzenia kawy czy herbaty – doskonały.
Bardzo ważna jest temperatura wody do parzenia. Dziś profesjonalnych czajników z regulacją temperatury jest na rynku sporo. Koneser powinien taki mieć w kuchni. Minimum troski o czajnik to natychmiastowe wylewanie zeń niewykorzystanej, przegotowanej wody.
Moda na kawę. Barista ci podpowie, która dla ciebie najlepsza, Łukasz Grzesiczak, 11 lutego 2016
Rozmowa z Michałem Plutą (trener Baristów, zdobywca trofeów w LatteArt)
Kawa Americano to po prostu espresso przedłużone wodą. Rozcieńczony napar traci wszystkie walory smakowe. To nic innego niż psucie produktu.
Polski rynek zasypany był włoskimi kawami, mocno goryczkowymi i o ciężkim smaku. Obcnie podążamy w kierunku nie Włoch, a Skandynawii. Stawiamy na jasne palenie, które przynosi zdecydowanie bardziej owocowy, słodkawy smak i wyższą kwasowość.
Przeciętny Norweg spożywa około 14 kilogramów kawy rocznie, w Polsce jest to między kilogramem a dwoma.
Obecna moda na kawę w Polsce najwcześniej przyszła do Warszawy. Pierwsza była kawiarnia Filtry Cafe na Starej Ochocie, która powstała w 2007 roku. To ona zapoczątkowała tę dzisiejszy szał na kawę. To w Warszawie odbywały się pierwsze Mistrzostwa Polski Baristów. Pięć lat później moda przyszła do Krakowa. Na początku były Karma i Tektura.
Kawa zaparzona w ekspresie jest esencjonalna, ale nie mocna. Zawartość kofeiny jest w niej zdecydowanie niższa niż w napoju, który powstał w "przelewówkach", gdzie główną rolę odgrywa czas parzenia. Przy ekspresie ciśnieniowym zamykamy się w 30-40 sekundach, a przy ekspresach przelewowych i wszystkich alternatywnych sposobach parzenia kawy zajmuje to od 2do 5 minut. Czas parzenia "wyciąga" kofeinę, dzięki temu mamy naprawdę mocne kawy, ale zdecydowanie delikatniejsze w smaku.
Chemex to jedno z najładniejszych urządzeń do parzenia kawy metodą alternatywną. Działa dokładnie na tej samej zasadzie co ekspres przelewowy. Główna różnica jest w tym, że ma bardzo drobny filtr, który jest bibułą filtracyjną. Do filtra wsypujemy zmieloną kawę i parzymy ją w trzech etapach. Pierwszy, nazywany preinfuzją kawy, polega na zalaniu jej niewielką ilością wody. Najczęściej stosuje się proporcje 2:1 (przykładowo wsypując 30 gramów kawy, wlewamy 60 ml wody). Po 30 sekundach dolewamy drugą część wody, a po mniej więcej minucie dolewamy resztę. Jeśli ktoś lubi delikatną kawę, to jest to idealna propozycja dla niego. Chemex sprawia, że napar jest bardzo klarowny, a gęsty filtr zatrzymuje wszystkie tłuszcze w kawie.
Drip to najbardziej klasyczny sposób parzenia kawy. To najczęściej ceramiczne naczynie, do którego wkładamy papierowy filtr. Działa na tej samej zasadzie co chemex, ale w tym przypadku czas parzenia kawy jest nieco krótszy, a napar zdecydowanie mniej klarowny. Kawa z dripa jest bardziej zbalansowana smakowo.
Minus metody przelewowej polega na tym, że nie nadaje się do przygotowania kawy z mlekiem. Kawy tak przygotowane są na tyle delikatne, że po dodaniu mleka zamienią się w lurę. Dodatkowo mleko zabije wszystko dobre, co w tej kawie jest. Kawę z mlekiem warto przygotowywać w ekspresie ciśnieniowym.
Filiżanki
Lavazza - filiżanka ze spodkiem do kawy cappuccino 260 ml, 23.90zł, Konesso
Tamper
Videos
- Czy kawa jest zdrowa? w=5+
- Jak reklamowało się kawę? w=5-
- Jak robi się kawę? w=5
- Skąd wzięła się kawa? w=5
- Espresso w=5+
- Cappuccino w=5+
- Jak spienić mleko do Cappuccino w=5+
- Jak zrobić serce na Cappuccino w=5+
- Latte Art - podstawy w tworzeniu wzorków na kawie. Jak to wykonać w=5+
- Włoskie espresso, czyli jak zaparzyć kawę espresso (Bazzara, 6.5 - 7 g kawy na 1 espresso)
Mielenie kawy
Dlaczego mielenie kawy ma wpływ na jej smak po zaparzeniu? Wszystko zależy od tego, ile czasu kawa ma kontakt z gorącą wodą i w jaki sposób przepływa przez drobinki kawy. Czasami, np. w espresso, kontakt z wodą jest bardzo krótki, więc szybciej smak kawy zostanie wydobyty z małych cząstek. Poza tym drobna kawa stawia większy opór. Natomiast tam, gdzie kawa długo i powoli parzy się, jak w chemeksie, cząstki mogą być większe, dając dużą dozę słodyczy w napoju.Młynki zdolne do mielenia pod espresso są żarnowe, muszą dawać bardzo równy przemiał, ale jednocześnie drobny. Rozcierając odrobinę tak zmielonej kawy między palcami, pojedyncze drobinki powinny być mało wyraźne i brudzić opuszki.Dzięki temu, po ubiciu w kolbie, kawa stworzy solidną „ścianę”, stawiającą opór kawie, zwiększając jej ciśnienie. W efekcie w filiżance po kilkudziesięciu sekundach znajdzie się esencjonalne gęste espresso.Dobrane mielenie do kawiarki powinno przypominać grubszy pył albo bardzo drobny piasek. Pojedyncze drobinki kawy mogą być widoczne, gdy rozetrzemy je między palcami. Tak zmielona kawa powinna wypełnić sitko w kawiarce równo z rantem, bez mocnego ubijania.
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.